Espresso - základ všech káv

Espresso - základ všech káv

Roztomile malý šálek, výrazná vůně a chuť povznášející tělo i mysl - toť velice stručná charakteristika nápoje, který si vydobyl svou pozici na výsluní po celém světě. A ani Češi v tomto nezůstávají pozadu. V roce 2012 podle statistik připadlo ročně na jednoho Čecha zhruba 400 šálků kávového nápoje vyrobeného ze tří kilogramů kávových zrnek. Je zřejmé, že kávový nešvar, kterým jsme byli proslulí - „turek“ ustoupil do stínu espressa. A pro ty z vás, kteří lačníte nejen po jeho chuti, ale i po zajímavostech jsou určeny následující řádky.
Drobný náhled do historie
     Dějepis pro většinu z nás nepatřil k oblíbeným předmětům v dobách, kdy jsme usedali za školní lavice a nejspíše pro mnohé není populární ani dnes. Nicméně se sluší uvést alespoň ty nejzákladnější fakta z historického pozadí přípravy kávy. Nejstarší prameny sahají víc, než 130 let do minulosti, kdy Ital Angelo Moriondo sestrojil a patentoval svůj parní přístroj na přípravu kávy. Nikdy jej však nevyráběl průmyslově pro komerční využití, ale spíše jako exkluzivitu pro svůj hotelový byznys. Až v roce 1905 Desiderio Pavoni odkoupil patent na vylepšenou verzi původního parního stroje a začal pod značkou La Pavoni komerční produkci jednoho stroje denně. Avšak kávovar na espresso tak, jak jej známe dnes, spatřil světlo světa až v roce 1938. Člověk, jenž stál u jeho zrodu, byl Achille Gaggia, italský barman z Milána. Když nyní víme, komu za vynálezy espressa vděčíme, pojďme si říci něco o samotném nápoji.

Espresso Ebenica

Jak espresso správně připravit
     Lze předpokládat, že většina milovníků dobré kávy už zná nejzákladnější fakta o poměru ingrediencí pro přípravu espressa. Jen pro jistotu je připomeňme, že jde alespoň o 7 g čerstvě pomletých kávových zrn na 25-30 ml horké vody, tlak 9 barů a nahřátý šálek. Dále se však zaměřme na souvislosti, které již tolik známé být nemusí. Výsledný požitek z šálku espressa závisí na několika faktorech. Samozřejmostí je jakost samotné vstupní suroviny. Ani sebelepší barista nevykouzlí chutný nápoj z nekvalitní, nebo dokonce zvětralé kávy. To je bez debat. Další důležitou skutečností je kvalita a teplota vody. Tvrdá či chlorovaná voda ničí chuť espressa stejně jako příliš horká voda. Pokud se teplota vody pohybuje nad 93°C způsobí uvolňování nežádoucích látek vzniklých při pražení kávových zrn a výsledkem bude nepříjemně hořká, jakoby „přepálená“ chuť. Ta vzniká stejným principem také v případě příliš jemně mleté a silně upěchované kávy, neboť jí voda prochází déle a pomaleji než by měla. S vodou a mletou kávou se úzce pojí pojem brewing ratio (dále BR). Je to číslo, které vyjadřuje poměr hmotnosti namleté kávy ku výsledné hmotnosti nápoje. Pro jednotlivé druhy kávových nápojů a jejich BR existují tabulky, často vydávané pro konkrétní směs přímo pražírnou, kterými se dobrý barista řídí. Kupříkladu pro standardní espresso je BR 1:2 neboli 50%.

Espresso Ebenica

Mléko: lít či nelít? Toť otázka
     Protiklady se přitahují. Svět je plný kontrastů a ne jinak je tomu i s kávou. Černá káva se silnou, mírně nahořklou až dřevitou chutí se přímo nabízí ke kombinaci s bílým, jemným a mírně nasládlým mlékem. Ale i tato mince má dvě strany, záleží, jaký k tomu kdo zaujme postoj. V současné době je velice populární tzv. latté art neboli vytváření obrazců do cremy. Jelikož se jedná ve své podstatě o umění, které se snaží povznést kávový zážitek, nebudeme nad ním dále polemizovat. Co si ale přímo říká o zamyšlení, je nešvar některých „kafařů“ v podobě přidávání mléka do espressa jen proto, že jim čisté espresso vlastně nechutná, což může být třeba vinou špatné přípravy. Ale pokud se naopak někdo ochuzuje o vyváženou chuť kvalitního espressa jen proto, že by to mělo uklidňovat žaludek, pokusíme se tento mýtus osvětlit. Samotný kávový nápoj je zásaditý, stejně tak jako mléko. To znamená, že mezi nimi nedochází k neutralizaci, ale přesně naopak. Druhým faktem je, že zásadité potraviny a nápoje by v kyselém prostředí žaludku neměly u zdravých lidí vyvolávat nepříjemné pocity. Kosa na kámen však padne ve dvanácterníku, kde je prostředí zásadité a u citlivějších lidí dochází k nepříjemným pocitům ihned, u ostatních až s dlouhodobou konzumací. Avšak nezavrhujte ještě espresso, ono příslovečné „ale“ přijde právě teď. Opět poukážeme na správnou přípravu espressa, kdy je oněch cca 30 ml protlačeno kávou během cca 30 vteřin. Krátká doba extrakce je klíčová právě proto, že nejsou vyluhovány nežádoucí látky (dokonce i kofein) a tudíž jsou například Italové schopni vypít i 10 káv denně, ale české „preso“ je zaručeně složí.

Espresso Ebenica

Arabika vs. Robusta
     Mezi těmito dvěma odrůdami existují zásadní rozdíly ve všech ohledech. Podle toho, zda se považujete za kávového gurmána či konzumenta kávy jako pouhého životabudiče, lze teprve oba druhy kávy soudit. Arabika jako rostlina, je náročnější na pěstování a tudíž i dražší. Obsahuje dokonce méně kofeinu, avšak je ceněna pro svou chuť, která je jemnější a lahodnější. Naproti tomu odolná Robusta je levnější a obsahuje až dvakrát více kofeinu a je tudíž ideální pro povzbuzení. Nevýhodou pak budiž příliš zemitá, někdy až trpká chuť. Fajnšmekři si proto vždy potrpí na espresso připravené výhradně z Arabiky. Zajímavostí však je, že v Mekce espressa - Itálii, je povoleno označovat za Arabiku i směs s 10% Robusty.

Páka, kapsle nebo automat?
     Díky technologickým pokrokům máme dnes možnost volby při přípravě espressa v pohodlí domova. Na výběr máme jak nejpohodlnější kávovary na kapsle, tak i moderní automatické nebo tradiční pákové kávovary. Záleží pak na každém, zda upřednostňuje nízkou cenu, či maximální kvalitu nápoje. Po technické stránce totiž ve výsledku vždy vyteče espresso, jak má být. Má správnou teplotu, cremu i velikost. Otázkou však je, jestli může být kdysi dávno namletá káva, uzavřená v hermeticky těsné kapsli stejně čerstvá, jako ta, kterou jsme si právě teď namleli. Zda je použitá kávová směs v kapsli stále stejné jakosti a jestli není všechen ten plast kolem příliš vysokou daní za komfort konzumu. Pokud nemáme příliš hluboko do kapsy, pak se jako ideální volba nabízí automatika, ve které se snoubí vysoká kvalita s maximálním pohodlím. Ovšem nezapomínáme přitom na něco?

Espresso Ebenica

V čem tkví duše kávy
     Co třeba trocha osobního přístupu, energie a lidského umu? Nemá snad jeden a tentýž produkt vyrobený jednou strojem a podruhé člověkem v druhém případě přidanou hodnotu? Příprava kávy je proces, který je už dlouhá staletí v mnoha světových kulturách považován za obřad. To, že za posledních 100 let jsme jej vylepšili po stránce nutriční a zkrátili čas, ještě nemusí nutně znamenat, že jej připravíme o osobní kouzlo. Sice si můžete říci, že espresso vzniklo z potřeby kávu co nejrychleji vypít a tudíž na společenské rozjímání nezbývá čas, nicméně právě ruční příprava espressa je tím posledním lidským faktorem, který nám v tomto obřadu zbyl. A když je řeč o jedinečné atmosféře přípravy espressa, nemůžeme nezmínit nejnovější přírůstek do výbavy baristovy - portafilter. Je to „jen“ páka do pákového kávovaru, které chybí vnější dno a výusť. Avšak pozorovat emulzi vytlačovanou přes sítko a sledovat jak mění barvy a slévá se z celé plochy v jediný pramínek je opravdu nevšední zážitek. Navíc lze krásně kontrolovat, zda je káva rovnoměrně upěchována. Tak co, nedáte si jeden šálek?

Espresso Ebenica
comments powered by Disqus